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酒店宴会服务管理流程

来源:华股财经 编辑:华股编辑 时间:2019年02月24日 15:06:54

原标题:酒店宴会服务管理流程

酒店宴会管理流程

(一)掌握宴会情况

1.宴会的基本情况

(1)宴会的时间和地点。

(2)宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。

(3)宴会厅布置要求。

(4)宴会标准及付款方式。

(5)菜点、酒水情况。

(6)服务人员的分工。

(7)客人的特殊要求和禁忌。

(8)宴会举办者的其他要求,等等。

2.菜单情况

(1)菜点名称和出菜顺序。

(2)菜点的原料构成和制作方法。

(3)菜点所跟调配料及服务方法。

(4)菜点的口味特点和典故传说,等等。

3.服务要求

(1)摆台及台面布置要求。

(2)迎领服务要求。

(3)酒水服务要求。

(4)菜肴服务要求。

(5)撤换餐用具的要求。

(6)结帐送客要求。

(7)主桌服务要求,等等。

(二)宴会厅布置

1.休息室的布置

2.宴会厅的布置

(1)根据宴会的目的、性质和举办者的要求,在厅堂的上方悬挂会标,如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。

(2)在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。

(3)如是国宴,应悬挂两国国旗。

(4)如是一般的婚宴或寿宴等,则在宴会厅的醒目位置(一般是主桌后的墙壁上)挂上“喜”字或“寿”字,也可根据客人要求挂贴对联等。

(5)如举办者要求,应在主桌右后侧设置致词台,台面铺台布,台侧围桌裙,台面用盆景、鲜花装饰,上放两个麦克风,以便宾主致词。

(6)宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内,大型宴会更应注意,以防人多、菜热引起室温的突然升高。

(7)宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出,有舞台的要利用舞台,无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。

(三)台形设计

宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行,但应遵循以下原则。

1.突出主桌

2.统一规格

3.布局合理

(四)席位安排

席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时,必须与宴会举办者联络,了解其要求,并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位,而近远则是指客人与正、副主人(或主桌)的距离。

(五)物品准备

1.瓷器

2.玻璃杯

3.金属餐具

4.棉织品

5.用具

6.其他

(六)摆台

按标准要求摆台。

(七)准备酒类饮料

宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出,清洁瓶(罐)身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右,值台员应擦净瓶(罐)身,将酒水整齐地码放在工作台上,并将开瓶器具也备好放在旁边。此外,香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料(宴会餐桌。

(八)摆放冷菜

(1)荤素搭配合理。

(2)色调分布美观。

(3)刀口逆顺一致。

(4)盘间距离均匀。

(5)最好的冷菜摆放在主位前。

(6)多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。

(7)应使用托盘摆放冷菜,不可用手直接拿取,且注意不要破坏冷菜的艺术造型。

(8)宴会如使用转台,应将冷菜摆放在转台上。

(9)宴会冷菜如采用分餐制,则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上,但要注意朝向。

酒店宴会服务流程

一、餐前准备:

1、了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数,宴会规格,了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指未牌是否已放好,并予以核对,了解客人是否有特殊需求及付款方式。

2、与厨房及时沟通,了解出菜顺序与准备情况。

3、安排充足的人力,保证宴会服务质量。

4、根据预订进行摆台,按标准的摆台方法进行摆台,要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮,无指纹、油迹,转心转动自如,口布颜色必须统一、无破损。

5、主桌必须突出(新娘及娘舅桌)。

6、台摆完后,根据预订桌数,去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水,及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃,按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放,湿巾摆在每个位置的左上角,与汤碗的上端平行,店徽朝向客人,纸巾摆在主宾与副主宾的位置上,备好白酒杯与矿泉水,放在新娘桌的工作台旁,以方便新郎新娘敬酒。

7、根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐,必须统一整齐,保证餐具充足,以方便使用。

8、协助客人摆放席位卡,及介绍整个宴会情况,并与主人保持良好沟通。

9、询问客人酒水情况,并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时,酒水车不可超载,以影响酒水车的使用寿命。

10、酒水搬运完毕后,协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上,及酒水具体的摆放数量,白酒摆在转盘中,商标对准正前方,红酒摆在白酒后面,可乐摆在白酒左侧,雪碧摆在白酒右侧,其它饮料根据要求摆放,要求摆放统一、整齐,并把席位卡摆在白酒上端,以便客人找位置。

11、根据桌数划分员工区域。

12、检查宴会厅内灯光是否良好,保证宴会厅内灯光明亮。

13、根据菜单情况,组织员工上冷菜,要求水果朝统一方向,(四大蝴蝶盘)、冷盘之间距离相等,盘边无异物,并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。

14、询问调音师是否备好婚礼进行曲,在开餐期间可以适当播放背景音乐,以调整宴会厅内气氛。

15、检查室内温度,并做好调整工作。

16、检查迎宾是否到岗,并与迎宾协调,做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。

酒店员工管理流程

(1)与员工建立新的伙伴关系。 酒店要适应现代化市场机制下的激烈竞争,重要措施之一是要提高员工的向心力、凝聚力。酒店除了为员工提供满意的工作环境和合理的劳动报酬外,还要使每位员工相信自己拥有与酒店“荣辱与共”的重要地位。这样,员工才能积极主动地向宾客提供积极有效的服务。宾客接受这样的服务后,也更容易与酒店建立信任、持久的关系。

改革开放前的酒店经营管理过程中,管理者与员工之间是单纯的上下级关系,是命令与服从的关系。这种关系员工几乎没有发言权。改革开放后,在新的市场机遇和竞争中,酒店业有了大跨度的发展,经营管理理念也随之有所更新。员工已不仅仅是获取工资和报酬的工作者,而更重要的是成为积极参与酒店经营的伙伴。那么酒店应如何建立这种新型的伙伴关系呢?重要的是要在管理理念上尽量地消除管理者与员工由于职位不同而产生的隔阂。一方面,管理者要不断提升自身的职业素质,加强管理技能和技巧的学习,要礼贤下士,心胸豁达,充分重视员工的智力成果,平衡自己的心态,把自己等同于普通的一员,真正的与员工建立新的伙伴关系;另一方面,加强员工培训工作,在思想上提升主人翁意识,让员工将自己真正融入到酒店的经营管理中。

(2)加强与员工的沟通。在酒店的管理工作中,加强与员工的沟通能极大的调动员工的工作积极性。酒店沟通管理中的重要组成部分之一是信息共享。其主要表现为:员工应熟悉酒店的整体运营方针、经营目标、新技术信息等,这不仅可以确保酒店内部信息传达的顺畅和及时,同时也成为员工为宾客提供个性化服务的依据。与员工的沟通包括倾听、疏通与指导三个方面。倾听可以让管理者了解酒店员工的思想动态;疏通是为了消除障碍,让员工尤其是一线员工顺利地完成面客服务工作;指导则要求管理人员不断地与员工沟通酒店的核心价值与目标,同时让员工更深刻地认识到什么对酒店更重要。在实际操作方面,酒店可以采用召开班前会、例会等一些传统的方式进行信息的传达。另一方面,管理者也可以通过巡视管理,深入现场等方式来及时地协调、解决酒店经营中的各方关系及出现的问题,以便进一步深化与员工的沟通。酒店也可以多关心员工的业余文化生活,经常组织一些有益于员工身心健康的文娱活动,这也是加强与员工沟通的一个方面。通过在各种活动中各级员工的言论或讨论来及时了解酒店情况,从中发现问题,并及时解决问题。同时在活动中也可以及时与员工进行思想交流,倾听员工的心声,了解员工的需求,从而尽可能地满足员工在工作与生活各方面的需要,增加员工对酒店的满意度,从根本上实现对员工的有效沟通。

(3)授予员工一定的权限。酒店一线员工直接对宾客提供服务,与客人面对面的接触最多,当宾客有什么不满意或是有什么要求时,常常要求从直接服务的员工那里得到快捷满意的答复。而传统的金字塔形的管理组织结构中,一线员工要层层向上汇报,再层层听从指挥。在相当长的一段汇报、指示过程中,宾客会认为只是一件小事也无法立刻得到答复,他们对酒店的工作效率就会产生质疑,就会影响到酒店的形象。如果酒店能授予接待人员适度的权力,在接待宾客中遇到的一些问题,相关的员工就可以在职权范围内快速给宾客回复,灵活地为宾客解决。这样不仅能提高工作效率,还能维护酒店形象,做到宾客与酒店的双重满意。在授权的过程中,酒店也不可盲目和缺乏规范,应做到适度授权,并要遵循一定的准则,即因事择人、视能授权。对被授权者必须给予有效的指导和监督,规范权责管理。在员工出现工作失误时,直属领导要承担连带责任。

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