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腌制菜肴 坛坛罐罐里的美食秘密

华股财经 2012年09月20日 17:22:19 来源:互联网
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  东北酸菜

  腌制好的酸菜,可炒——有肉更好,没有的话放点粉条粉丝也很好吃;可做汤菜,放点冻豆腐、粉条、白肉或者骨头,一下子就像去了趟象牙山,浓香的东北味道。吃一口这样热气腾腾的炖酸菜,才会真正体会雪村《东北人都是活雷锋》歌曲中的大碴子味,面前才可能会出现一个泼辣朴实的东北大丫头——翠花。据说,当年张作霖帅府里每年做七八口缸酸菜,可常常不够吃。张学良的弟弟张学思少将,曾任解放军的海军参谋长,文革时受到迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。 即使到了今天,一些东北的暴富者虽然带着粗大的项链和大金镏子(戒指),上了餐桌,见到酸菜,那种对这种乡土气菜肴热爱的本性无论如何也掩饰不了。不仅东北人冬天离不开酸菜,现在华北、西北都有这样的人家。

  四川泡菜

  虽然不能和东北酸菜比肩,但多少已经独树一帜的四川酸菜,无论菜的种类上、做法上还是口味上都与东北酸菜有着明显的区别。四川酸菜用的是佳菜,不是大白菜,佳菜有点淡淡的苦味,吃酸菜鱼时仔细品味能够吃出来,做法上也和东北酸菜不同。我的一个小学同学的父母都是四川人,他们几乎不做也不吃东北酸菜,而是经常吃托人带来四川老家的四川酸菜,他们或用辣椒花椒炒着吃,或与豆腐炖在一起,或者烧肉,或者烧鱼,好像没有类似酸菜鱼的做法。这对四川夫妇很好客,也愿意为川菜扩大同盟军和支持者,每次我到这个同学家,只要离饭点时间不长,或之前或之后,又赶上他家人正好用四川酸菜做菜,都会留住我等品尝那混合了麻辣味道的酸臭菜肴。是的,四川的酸菜有股不重的臭味,这种味道在西南很常见,特别是川贵地区。这可能和当地的气候有关,而且可能也是北方的干燥气候中做不出正宗四川酸菜的原因,这种酸菜需要的是潮湿、偏热的环境。

  (编辑:小c)

  

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