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蔡襄《茶录》与半叶铁观音小切茶

来源:华讯财经 编辑:华讯编辑 时间:2019年02月01日 15:58:33

原标题:蔡襄《茶录》与半叶铁观音小切茶

北宋一代名臣蔡襄,不仅是政治家、文学家、书法家,而且也是茶学家。他为官清正,以民为本,注意发展当地经济,为福建茶业及茶文化的发展作出了一定贡献。他在福建转运使任上仅两年时间,但这短短时间却使他以开明革新的姿态进入了中华茶史,而奠定他茶史地位的《茶录》一文在1052年诞生。《茶录》是《茶经》后又一部重要的茶叶专著,

宋仁宗皇帝对蔡襄在福州任上的善政时有所闻,深为满意,才两年三个月,不满一任,就升蔡襄担任福建路转运使。转运使又称漕使,主管本路各州、府财政收入,兼管边防,刑狱及考察地方官吏和民情,职权较大。蔡襄在这一位置上作出了许多成绩。其中最重要的是发展了福建的茶业和中国茶文化。

蔡襄为发展福建茶叶,增加福建地方财税收入,亲自负责福建贡茶的监制。福建北苑建茶驰名于唐末,五代王审知闽国时已成为贡茶,闽国亡后归南唐,南唐派专职官员建龙焙制作“龙茶”,北宋丁谓为福建路转运使时,注意制茶枝术的改进,所制“大龙团”饼茶誉满京华,号为珍品。官办北苑御园在建瓯县凤凰山一带,虽然那里山高水寒、浓雾缭绕、湿气很重,蔡襄为了监制贡茶,亲自入山,朝夕与茶农、茶师相处,探询其载培,采摘,焙制、烹试技术,蔡襄任职期间改易大团茶制作工艺,研制了“小龙团”茶,选取茶树上顶尖嫩叶采下,水浸后剥去包叶,用中间叶心精制成茶,质量精绝,成为茶中极品,开创了福建茶叶发展的新高度。得到了宋仁宗的称赏,也为自己赢得了极大的声誉。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载,“庆历中,蔡君谟将漕,创造小龙团以进,被旨仍岁贡之。自小团出,而龙凤遂为次矣。”何孟春《馀冬序录摘抄内外篇》卷5云,国初建宁所进,必碾而揉之,压以银板,为大小龙团,如蔡君谟所贡茶例。太祖以重劳民力,罢造龙团,移诏各处,采芽以进。(转引自朱自振《中国茶酒文化史》。宋徽宗在品尝了福建“小龙团”茶后,在《大观茶论》里称北苑“龙图凤饼,名冠天下”,“采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。”宋人王辟之《渑水燕谈录》云:“惟郊礼致斋之夕,两府各四人共赐一饼,宫人翦金为龙凤花贴其上,八人分蓄之,以为奇玩,不敢自试,有嘉宾出而传玩。”欧阳修《归田录》卷二载:该茶“凡二十饼重一斤,其价值金二两”,可见龙凤团茶之珍贵。

宋代的龙凤团茶,有“始于丁谓,成于蔡襄”之说。制小龙凤团茶是蔡襄在茶叶采造上物一个创举,当时赞美之声不绝。宋人王辟之在《渑水燕谈录》中说道:“建茶盛于江南,近岁制作尤精,龙凤团茶最为上品,一斤八饼。庆历中,蔡襄为福建转运使,始造小团以充岁贡,一斤二十饼,可谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜。虽宰臣未尝辄试。惟郊礼致斋之夕,两府各四人共赐一饼,宫人翦金为龙凤花贴其上,八人分蓄之,以为奇玩,不敢自试,有嘉宾出而传玩。”可见,当时小龙团茶朝廷视为珍品,达官显贵也不可多得。熊蕃有《御苑采茶歌》云:“外台庆历有仙官,龙凤才闻制小团。争得似金模雨璧,春风第一荐宸餐。”这位庆历年间的“仙官”即指蔡襄。宋人彭乘著的笔记《墨客挥塵》,其中有两则记载蔡襄的品茶小故事,详尽介绍蔡襄品茶的技巧和品味,说明蔡襄品茶已经达到“独步当世的功夫”。

蔡襄还是著名的制茶和品茶专家,得以提炼出《茶录》。庆历八年,丁父忧,君谟解职离任。1052年,《茶录》诞生。《茶录》是蔡襄于宋代治平元年(1051)给皇帝进的书表,蔡襄用小楷写《茶录》给宋仁宗皇帝,并为皇帝收藏。《茶录》虽仅千言,却很有名。分上下两篇,上篇论茶,下篇论茶器,并篇前有序,篇末有后序。上篇论茶,从色、味、藏茶、灸茶、罗茶、碾茶、罗茶、候茶、熁盏、点茶写出品茶、评茶和茶叶的品质。下篇论茶器,介绍制茶及其制茶的茶焙、茶笼、茶椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、茶瓶等。《茶录》是第一部研究和推广福建茶叶的专著,《武夷志》记载:“武夷喊山台,在四曲御茶园中。制茶为贡自宋蔡襄始。”蔡襄创小龙凤团茶,著《茶录》,第一次推出福建茶叶,使福建茶叶进入贡茶,以开明创新的积极姿态进入中国茶史,推动了宋代茶业的发展,为福建的茶叶发展起到了不可估量的作用。在“茶论”中,对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、盏、点茶作了精到而简洁的论述;在“论器”中,对制茶用器和烹茶用具的选择使用,均有独到的见解。《茶录》对福建茶具也详实研究,如建盏“其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。”凸显地方特色。《茶录》作为宋代茶文化的名著,后来被译成英文、法文,传播国外。

《茶录》原文:

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进:臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图,独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。

谨序。

色 茶色贵白。

而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也,隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试,以青白胜黄白。

茶有真香。

而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。

茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。

藏茶

茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。

炙茶

茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。

碾茶

碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋

碾则色白,或经宿则色已昏矣。

罗茶

罗细则茶浮,粗则水浮。

候汤

候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。

熁盏。

凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。

点茶 茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水。

茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔

其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。

茶笼 茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。

砧椎 砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。

茶钤

茶钤屈金铁为之,用以炙茶。

茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及喻石皆能生[钅生],不入用。

茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之。

茶盏茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其

坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。

茶匙 茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。

汤瓶 瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。

臣皇柏中修

起居注,奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁,不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石,以永其传。治平元年五月二十六日

三司使给事中臣蔡襄谨记。

而随着朝代的更迭和制茶工艺的不断进步,茶叶产品不但丰富多样,且加工越来越精细化,仅从成品茶而言,带枝梗叶脉的茶叶叫第一代茶叶(毛茶),去枝梗带叶脉叫第二代茶叶(净茶),去枝梗去叶脉叫第三代茶叶(半叶)!只是我们尚难知晓蔡襄品尝过的茶叶是第一代还是第二代的。

小切茶是半叶铁观音小切茶的简称,谐音“小妾茶”。它就是2009年底,继毛茶、净茶之后,铁观音率先升级工艺推出第三代茶叶“半叶铁观音”,这是全球范围内首款切除“茶叶肠道”叶脉的半叶茶,冲泡开后每片叶片均呈唯美的半月形状。制作1斤半叶铁观音小切茶需精选7000片杀青后的优质青叶,纯手工切除叶脉,精取14000片半月形叶片,需耗费15-20斤茶青,制作10斤上等半叶铁观音,需要200名熟练女工同场裁青两小时才能完成,系可遇不可求之养生极品。民间有“黄山归来不看岳,半叶品来不品茶”之说。由于加工难度极大、成本奇高,目前产量极少,2017年不足2000公斤,全安溪出产10万斤茶叶中仅有1斤为半叶铁观音小切茶。

半叶铁观音小切茶

半叶铁观音小切茶(小罐装)

如果蔡襄在世,亲口品鉴一碗第三代茶叶-半叶铁观音小切茶,不知又将创作出什么样的茶叶佳作呢?

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